Le vieillissement : une notion propre à chaque cuvée et personnelle
Le vieillissement a beau être un processus commun à tous les champagnes, il n’en est pas pour autant égal pour chaque cuvée. Pour rappel, un champagne doit passer un minimum de 15 mois en cave avant de pouvoir être considéré comme tel. Plusieurs facteurs influent ainsi sur le vieillissement et contribuent à en faire ce qu’il est : un produit d’exception.
En clair, le vieillissement favorise le développement des propriétés organoleptiques puis des notes tertiaires : des notes d’évolution dont l’apparition nécessite un vieillissement de 4 à 5 ans en cave. Vieilli dans de bonnes conditions, le champagne développera alors des notes tertiaires rappelant tantôt le boisé, la vanille ou encore le grillé.
Ainsi, l’assemblage est un des facteurs à influencer ce vieillissement, il est dicté par le style recherché pour la cuvée. Précisons que celle-ci varie selon les cépages utilisés: dans un premier temps, les chardonnay évoluent vers des notes de fruits blancs juteux telle que la pêche ou la poire. Puis, ces notes se transforment pour évoquer du beurré, de la pâtisserie.
Outre l’assemblage, l’année de récolte n’est pas non plus étrangère à l’évolution du champagne. Ce seront alors les caractéristiques de l’année qui dicteront son vieillissement : tant le potentiel de garde que les molécules aromatiques appelées matrice du moût.
Ainsi, plusieurs facteurs agissent directement sur le vieillissement dont : – L’assemblage – Les conditions de vieillissement – L’année de récolte et ses caractéristiques – La capsule de tirage
En dernier lieu, c’est la pression qui jouera un rôle. En témoigne l’évolution particulière des arômes de vieillissement du Blanc de Blancs demi-mousse.
Même encadrée par une recherche de style, la durée de vieillissement en elle-même n’a pas de standard. Une fois le style recherché obtenu, celui-ci continue à évoluer lorsqu’une cuvée est conservée dans les bonnes conditions.
