Alors que l’automne s’achève et que les vendanges sont déjà un souvenir, un nouveau cycle commence dans le vignoble. La Maison Mumm confie le travail de la vigne à ses 85 vignerons autonomes appelés tâcherons, responsables de plusieurs parcelles sur toute une année.
Les vignerons entament les travaux d’hiver vers la fin du mois d’octobre, après que les feuilles ont commencé à tomber. Jusqu’à la fin du mois de mars ils s’attellent à la taille, toujours effectuée à la main. Comme l’explique Thierry Bidaut, Responsable du vignoble, « la taille est une opération cruciale qui permet de préparer la récolte suivante, mais aussi le futur de la plante ». En effet la vigne est une liane qu’il convient d’orienter et dont la vigueur doit être contenue. Le but final de la taille d’hiver est donc de favoriser la maturité en guidant la croissance des pieds.
Le savoir-faire des tâcherons est primordial pour mener à bien ces opérations. D’un seul coup d’œil ils repèrent les bois à couper, n’en gardant que deux pour chaque pied. C’est un travail d’observation et d’expérience qui nécessite des prises de décision permanentes et une précision sans faille dans le geste. Les tiges restantes sont ensuite liées aux fils de fer tendus dans chaque rang pour guider leur développement.
Suivant le cépage et l’exposition de la parcelle, différents types de taille sont choisis, toujours dans l’optique de favoriser une croissance équilibrée des grappes le long des bois. Dans les vignobles de la Maison Mumm, les Pinot Noir sont taillés en cordon de royat alors que pour les Chardonnay c’est la taille Chablis qui est privilégiée.
