Les vins clairs sont une notion méconnue du grand public, ce sont des « vins tranquilles » de Champagne qui ont achevé leur fermentation alcoolique et malolactique le cas échéant mais qui n’ont pas encore été assemblés. Pour qu’ils soient considérés comme un champagne fini, ils doivent encore passer par plusieurs étapes, dont celle de l’assemblage.
Les goûts des vins clairs jouent un rôle prépondérant dans l’assemblage des cuvées en Champagne. Magalie Maréchal, la Chef de Caves adjointe de la Maison Mumm est bien placée pour expliquer leurs goûts. De fait, elle déguste entre 500 et 1000 vins clairs par an pour la Maison dont un peu plus d’une centaine pour RSRV.
Les goûts des vins clairs sont déterminés par les caractéristiques de la vendange et sont généralement dominés par des arômes primaires dits varié-taux liés au cépage. Primaires comme « premiers des fruits », il s’agit de vins dont le goût peut rappeler les fruits exotiques ou les agrumes. Pour l’exemple précis du Chardonnay de Cramant, le palais expert de la Chef de Caves adjoint décèle de subtiles notes de citron, de poire, voire plus spécifique : de pomme fraîche Granny Smith.
Le vin clair de Chardonnay est plus acide et trouble que le vin de Champagne, il est aussi dénué de sucres résiduels. Son degré alcoolique est également moins élevé : il avoisine les 11°.
Lors de la dégustation d’un vin clair, Magalie Maréchal cherche à isoler certaines caractéristiques gustatives qu’elle souhaite retrouver dans les cuvées RSRV. Ainsi, pour la cuvée RSRV Blanc de Blancs elle prêtera une attention toute particulière aux notes minérales, à la fraîcheur et à l’élégance des vins clairs dégustés. Chacun de ces vins clairs apporte sa spécificité qu’il exprimera à l’occasion de l’assemblage.
Dans la cuvée RSRV 4.5, se mêlent les arômes primaires de fruits frais, les arômes secondaires de fruits compotés et de beurre frais issus des fermentations. S’y mêlent aussi quelques arômes tertiaires de vanille et de toasté apportés par l’élevage des vins de réserve (notamment en foudre et en fûts). L’élégance du Chardonnay vient apporter une touche de subtilité à la structure et à la rondeur du Pinot noir. C’est donc l’assemblage de vins clairs issus de l’année en cours et de l’année antérieure qui font la complexité de cette cuvée.
À l’issue de l’assemblage, le vin ainsi obtenu est embouteillé et entame sa seconde fermentation, au cours de laquelle il « prend mousse » et se fait effervescent grâce à l’ajout de levures et de sucres.
