Le champagne est le résultat d’un assemblage de vins issus de différents cépages, parcelles et crus. À chaque début d’année, différents lots de vins dits « clairs » (non effervescents) sont ainsi assemblés avant d’être mis en bouteille.
Pour trouver l’alchimie parfaite qui fera un assemblage idéal, il convient dans un premier temps de sélectionner les jus obtenus lors des vendanges. Selon l’exposition et le sol des parcelles, le même cépage dans le même village aura des caractéristiques différentes. Suivant les années, il s’agira alors de varier la provenance et la proportion des cépages utilisés dans un assemblage pour obtenir le champagne souhaité. La vinification de ces jus ainsi distingués permet d’exacerber les qualités de chacun. Comme l’explique Magalie Maréchal, adjointe du Chef de caves, « nous vinifions les moûts dans des cuves séparées et selon des techniques différentes. Ainsi on peut démultiplier les possibilités et constituer une palette aromatique très large ». Cette dernière constitue la base de travail d’assemblage.
Le comité de dégustation de la Maison Mumm est composé de cinq membres autour du Chef de caves. Il évalue et mémorise chaque année plus de deux mille échantillons de vins clairs, obtenus à la fin de la vinification. Leurs notes de dégustation permettent de composer les assemblages qui font la signature de la Maison Mumm. Chaque cuvée RSRV répond à une expression particulière, reconnaissable à travers les millésimes. C’est tout le talent du comité d’exprimer ce style à travers les vins tranquilles à sa disposition. Pour chacune des cuvées RSRV, cinq projets d’assemblages sont proposés, un seul étant retenu de manière collégiale.
