La technologie au service de la maîtrise : le remuage

Le remuage : entre tradition et technologie

En Champagne, certains procédés séculaires se sont vus transformés au fil du temps du fait des évolutions technologiques. Le remuage n’échappe pas à la règle.

Cette pratique a pour but de concentrer les sédiments dans le goulot de la bouteille. Ces sédiments sont majoritairement constitués de levures. Viendra ensuite l’étape du dégorgement qui vise à éliminer ces sédiments de la bouteille.

Traditionnellement, le remuage se faisait à la main : les bouteilles étaient alors inclinées progressivement de la position couchée jusqu’à la position « sur pointe », soit la tête en bas. Cette opération permettait de diriger le dépôt dans le goulot.

Outre cette inclinaison de la bouteille vers le bas, le « remueur » devait tourner la bouteille successivement à gauche et à droite pour ensuite la relever et conduire le dépôt vers le goulot.

La profession de remueur n’a pas complètement disparue et les plus accomplis d’entre eux peuvent remuer pas moins de 40000 bouteilles par jour.

Mais si le métier de remueur subsiste encore de nos jours, le remuage automatique occupe désormais une place importante. Ce sont alors des caisses métalliques pouvant contenir jusqu’à 500 bouteilles qui suivent le même traitement.

Appelé gyro-palette, la machine chargée de ce remuage automatique a l’avantage de raccourcir le délai de remuage de six semaines à une semaine. Et ce, tout en améliorant la précision du processus.

Avant l’apparition des gyro-palettes, on disait du vin qu’il restait « bleu » pour désigner le fait qu’il restait de fins sédiments. Grâce à la précision des gyro-palettes, ce phénomène a disparu.