1/ Éplucher le céleri-rave, le couper en cubes et le cuire dans une eau bouillante salée 20 minutes jusqu’à tendreté.
2/ Égoutter, mixer avec la crème et 20 g de beurre. Assaisonner de sel et poivre blanc. Réserver au chaud.
3/ Saisir les suprêmes de volaille côté peau dans une poêle chaude avec l’huile, jusqu’à belle coloration. Retourner, ajouter le thym citron et un peu de beurre. Arroser régulièrement. Finir la cuisson 8 minutes au four à 180 °C.
4/ Déglacer la poêle avec le fond de volaille, faire réduire à feu doux pour obtenir un jus corsé et brillant.
5/ Dresser un lit de mousseline, poser la volaille tranchée, napper de jus réduit, parsemer de feuilles de thym citron.
