Velouté d’asperges blanches, effiloché d’araignée de mer et RSRV Cuvée 4.5

15 minutes

95 minutes

Avec le début du printemps, les asperges commencent à apparaître sur les étals des marchés. La saison étant très courte, c’est le moment idéal pour cuisiner ce velouté. Rehaussé par la chair délicate et noble de l’araignée de mer, il constituera une entrée raffinée à déguster avec RSRV Cuvée 4.5.

Dès le premier regard, la couleur dorée de RSRV Cuvée 4.5 se retrouve dans la teinte du velouté, soutenue par le curcuma. A côté de cette alliance visuelle, les notes terriennes de la cuvée rappellent celles de l’asperge. Le côté gourmand et rond du velouté sera quant à lui équilibré par la fraîcheur de la chair d’araignée et l’attaque puissante du vin.

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1
Éplucher les asperges avec un économe, couper la base des tiges et les laver.

2
Dans un faitout, faire dorer à l’huile d’olive les échalotes et les oignons, les pommes de terre, et ajouter les asperges coupées en tronçons, le cube de bouillon et recouvrir le tout d’eau. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

3
À l’aide d’une écumoire, récupérer quelques têtes d’asperges et les réserver. Continuer la cuisson 15 minutes à feu moyen à couvert.

4
Égoutter en réservant le jus de cuisson, mixer les légumes en rajoutant le jus jusqu’à l’obtention d’un velouté, passer ce velouté au chinois et ajouter la crème fraîche en mélangeant bien et poivrer.

5
Poivrer la chair d’araignée en la mélangeant avec le vinaigre et le persil plat émincé.

6
Dans une soupière, verser le velouté, effilocher la chair d’araignée au centre, déposer les têtes d’asperges réservées dessus et parsemer de curcuma.