1. Préparer le sirop : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue et les fleurs d’hibiscus. Filtrer. Peler les poires en gardant la queue et les plonger dans le sirop encore chaud. Pocher à feu doux 15 minutes. Laisser refroidir dans le sirop pour qu’elles s’imprègnent bien.
2. Réaliser la crème pâtissière : Chauffer le lait d’amande. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter la fécule. Verser le lait chaud, mélanger, puis remettre sur feu doux jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer le beurre. Filmer au contact et laisser refroidir.
3. Préparer le crumble : Sabler du bout des doigts la poudre d’amande, la farine, le sucre et le beurre froid. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 170 °C environ 12 minutes, jusqu’à coloration dorée. Laisser refroidir puis émietter.
Dressage : Disposer une poire pochée par assiette, garnir d’une cuillère de crème pâtissière au lait d’amande, saupoudrer de crumble à l’amande et napper d’un peu de sirop d’hibiscus réduit.
