L’accord onctueux d’un Fontainebleau et compotée de kumquats avec la cuvée RSRV Blanc de Blancs

30 minutes

10 minutes

Cette alliance est multiple. La texture onctueuse de la crème crue renforce la tonicité de la bulle en attaque, et la meringue intervient ensuite pour allonger les notes crayeuses et poudrées de la cuvée RSRV Blanc de Blancs. Un accord à la fois tendre et satiné en bouche mais aussi vaporeux et aérien. Les pointes épicées, la saveur pamplemousse apportées par la baie de Timut et les agrumes conforteront les notes fraiches à la dégustation.

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Pour le Fontainebleau:

1
Mélanger la crème crue, le mascarpone et le lait, puis verser la préparation dans un siphon

2
Gazer avec une cartouche le siphon, puis secouer le avant de l’utiliser, tester une première fois afin d’être sûr de la texture du fontainebleau.

Pour les Kumquats confits et caramélisés:

1
Piquer avec un cure-dents tous les kumquats, en parallèle réaliser un sirop avec l’ensemble des éléments.

2
Blanchir trois fois les kumquats dans l’eau avant de les mettre dans le sirop, le blanchiment des kumquats s’effectue dans une casserole avec de l’eau froide, jusqu’à arriver à ébullition.

3
Une fois les Kumquats blanchis, les confire doucement dans le sirop pendant 1 heure.

4
Dès que l’ensemble des fruits est confit, couper en deux les fruits, puis les vider, les placer dans une poêle chaude afin de les faire légèrement caraméliser.

Finition:

1
Couper en deux les citrons caviar (deux pièces suffisent pour 4 verrines)

2
Pocher l’appareil fontainebleau dans une verrine ou verre, déposer les kumquats confits, puis un peu de citron caviar, casser quelques meringues au-dessus, puis déguster.