L’accord d’un croquant cacao avec la cuvée RSRV Blanc de Noirs.

90 minutes

20 minutes

La puissance aromatique et les amers du cacao vont être les messagers de l’expression complexe et vineuse de cette cuvée RSRV Blancs de Noirs. L’association du croquant onctueux du dessert avec la tension aromatique de cette cuvée 100% pinot noir apporte un fort caractère en bouche. La structure de la fin de bouche est renforcée par le double apport de l’amertume du cacao et du Pinot Noir et laisse une sensation minérale, fraiche , avec une pointe de salinité. Il est à noter que cet accord est réussi car le croquant cacao est ici très peu sucré.

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Pour la ganache :

1
Mettre à chauffer la crème avec le sirop de glucose, une fois que le tout bout, verser en trois fois sur le beurre et le chocolat, peser à part dans un cul de poule.

2
Mélanger doucement afin de ne pas incorporer d’air, puis verser dans des moules Flexipan de votre choix.

3
Mettez le tout au congélateur afin de pouvoir les démouler.

Pour le trempage chocolat:

1
Faire chauffer tous les ingrédients ensemble au bain-marie

2
Avec le trempage et la ganache bien dur, tremper les entièrement afin de recouvrir l’ensemble d’une fine couche de chocolat craquante.

Pour les ronds chocolat:

Tempérer votre chocolat, étalez-le finement sur une feuille de guitare, une fois que le chocolat ne colle plus détailler des ronds correspondant à la taille de la ganache moulée.

Finition:

Poser la ganache trempée, disposer un rond de chocolat sur le dessus, puis saupoudrer le tout avec du cacao poudre.