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Article - Publié le 22/09/2022
Pourquoi ne faisons-nous pas d'éraflage en Champagne ?
En Champagne, on presse le raisin avec sa rafle
L’éraflage ou égrappage : cette pratique qui consiste à retirer la rafle - soit la charpente pédonculaire sur laquelle sont accrochés les raisins - est généralement réservée aux vins rouges. Dans le cas particulier du champagne, on préfère la conserver pour plusieurs raisons.
D’abord, elle sert de drain lors du pressurage et oriente le jus libéré. Plus important encore : conserver la rafle permet de ne pas triturer la grappe, donc ne pas abimer le raisin préservant son intégrité en prévision du pressurage.
On ne conserve cependant pas la rafle pour ses propriétés organoleptiques qui donnent un goût vert et astringent au vin. C’est d’ailleurs pourquoi il est important de veiller à la vitesse et à la force du pressurage, sans quoi ces arômes indésirables seraient libérés.
L’objectif est donc de pressurer très lentement : le pressurage champenois s’effectue en moyenne en 4 heures. La durée est inscrite au cahier des charges de l’appellation de Champagne.
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